Giuseppe Fava – Itinerari. Sulle strade del buon mangiare in Sicilia. Buccheri

A Buccheri il cibo dei poveri che nemmeno i baroni avevano potuto mai assaggiare

I Siciliani - Giuseppe Fava - Ottobre 1983
I Siciliani – n°9 Ottobre 1983

Giuseppe Fava – Itinerari

(…)

Questo viaggio parte dal paese di Buccheri, lontanissimo dalla costa, quasi sperduto fra le cime che si addensano attorno a monte Lauro. C’è una ragione. Cioè il buon cibo come la musica! Tu senti un motivo dimenticato, e nel tuo ricordo improvvisamente, magicamente, rivive quello che una volta accadde, in quella tale ora di quel tale giorno, in quel tale luogo, i volti che si scorgevano, le musiche che si sentivano, che toni aveva la luce, che timbro le risate.

L’idea di questo viaggio mi è nata appunto da una sensazione di primo autunno, le nuvole basse sulle montagne: l’immensa vallata grigia e azzurra, un fumo lieve sui tetti del paese e l’odore della salsiccia che rosola sul fuoco. E quel fantastico ricordo. Chissà quanti anni or sono a Buccheri. . .

Un pomeriggio di ottobre! avevamo fatto venti chilometri di bicicletta per disputare una partita di calcio, avevamo ignobilmente perduto, eravamo stati anche picchiati, avevamo restituito la nostra parte di calci, e ora ci aspettavano fuori dal paese per inseguirci a pietrate. Il nostro allenatore era un sarto con i baffi e disse: «Io conosco una bettola!». Ci rifugiammo in attesa che si facesse notte.

La padrona della bettola era una donna giovane e grassa, però con tutti i capelli bianchi, ci fece mangiare pane caldo con l’olio, l’origano, sale grosso e pepe, salsiccia arrosto e ulive nere rosolate sui tizzoni dei forno. Il vino era nerissimo e amaro, calava giù appresso a tutto quel pepe rosso e toglieva il respiro. L’allenatore si ubriacò, gli venne una crisi di allegria, ci raccontò che durante le trasferte sua moglie si coricava con un garzone di bottega, avevamo perduto sette a zero e anche questo lo faceva impazzire dalle risate.

Ricordo che c’erano quattro botti scure, i tavoli erano di legno fradicio, macchiati di grasso, di unto, di vino e di cera, ad un tavolo quattro carrettieri giocavano a briscola, improvvisamente se ne andò la luce e la padrona accese un piccolo lume a petrolio, nell’oscurità si vedevano solo i tizzoni del forno.

Entrò una vecchia guardia municipale e disse semplicemente: «Calau!». Era calata la nebbia. Buccheri, sprofondata dentro quella nuvola senza fine, divenne un posto levato dalla faccia della terra e portato su un altro pianeta. La guardia municipale ci condusse a dormire sulle panche di una sagrestia.

carracci buccheri giuseppe fava
Annibale Carracci – Il Mangiafagioli
Olio su tela – 1584-1585 ca. – cm 57×68 – Galleria Colonna – Roma

Il buon mangiare dei poveri: il pane duro, la salsa di pomodoro, la padella, tutti gli aromi della montagna, nemmeno i baroni avevano a mensa un cibo così succulento. Quel vecchio di Buccheri sembrava venire fuori da una vecchia tela del Carracci

Sono tornato a Buccheri seguendo la memoria di quel fuoco sul quale rosolavano salsiccia e ulive. Soprattutto sono le ulive nere che, bruciandosi fra i tizzoni, cominciano a sprigionare un profumo insopportabile alla fame. I vecchi contadini le chiamavano “teste di vipera” poiché, sedotti dal profumo, si rischiava di mangiarne trenta o quaranta, più due palmi di salsiccia, mezzo chilo di pane con origano e pepe, un litro di vino, e magari poi alla fine qualcuno si sentiva male.

Eccola Buccheri. Sorge quasi sulla cima di Monte Lauro, una volta terribile vulcano, e si estende proprio all’interno del cratere come nel cavo di una mano. Doveva essere un periodo di grande pace, o dovettero costruirlo villici dì straordinaria mitezza, poiché non rassomiglia a nessuno degli altri paesi iblei che si aggrapparono alle montagne, proprio in vetta agli strapiombi, in modo d’essere inespugnabili a qualsiasi assalto di barbari e baronie nemiche. E Buccheri, invece, sta proprio sulla cima della montagna più alta, ma raccolto in una conca, sicché affacciandosi dalle alture circostanti avrebbero potuto espugnarlo anche a sassate. È un paese tutto di lava grigia, con tre magnifiche chiese bianche, collocate asimmetricamente di guisa che tutto sembra un palcoscenico. Proprio nel centro della conca, alla confluenza delle strade che scendono da monte Lauro e del corso che sale dalla vallata, c’è la piccola piazza con i bar, i negozi, le ragazze che passeggiano.

In fondo al cratere dell’antichissimo vulcano, Buccheri si raccoglie come nel cavo di una mano, tre chiese favolose, una piazza con un vigile più elegante di un metropolitano di piazza Venezia. Poi, a novembre, dalla cima di monte Lauro cala la nebbia dell’inverno e da qualche parte si riaccendono gli antichi forni a pietra, comincia la lunga, amabile, tiepida stagione dello scopone e del tressette.

buccheri
Chiesa di Sant’Antonio

Quando arrivammo era il tardo pomeriggio e, nel mezzo di questa piazza, c’era uno splendido vigile urbano con la divisa grigioazzurra che regolava il traffico con la eleganza e la severità dei metropolitani all’angolo tra Piazza Venezia e il Corso. Era quasi un ragazzo, non ricordava nemmeno che lungo quella scalinata grigia che saliva verso la chiesa in alto, ci fosse mai stata una bettola con una signora dai capelli bianchi. Chiamò alcuni vecchi i quali dissero che si, una volta c’era veramente un’osteria, ma quello era il tempo dei carrettieri che camminavano anche di notte e dormivano nei fondaci, poi la signora con i capelli bianchi era partita per il Venezuela. E la salsiccia sulla brace? Le ulive nere rosolate fra la cenere, il pane di casa col pepe rosso? Quei vino nerìssimo e amaro? I vecchi consentivano con gli occhietti furbi come se stessimo parlando di donne: «Signore mio, queste sono cose dell’autunno! Bisogna aspettare che cali la nebbia!» Il vigile ci spiegò che tutti quei vecchi educati e allegri, e che pareva stessero cosi bene e contenti insieme, erano soci di un circolo comunale al quale solo i vecchi erano ammessi. Giocavano a carte, guardavano la televisione, litigavano, chissà che non parlassero davvero anche dì donne. La loro stagione era l’autunno, qualcuno moriva, sì capisce, l’autunno fa razzia, ma gli altri potevano stare meglio insieme, sì divertivano. Uno di quei vegliardi, un po’ traballante, ci camminò appresso mentre andavamo per le vie e le scale del paese, e infine ci chiamò con un piccolo gesto della mano, come a confidarci un grande segreto: «Ora le confido una cosa: il mangiare più buono di queste montagne è quello dei poveri. Sembra uno scherzo, ma è l’uso antico di quando nel paese c’erano tre o quattro famiglie di baroni che erano padroni di tutto , e altre cinquanta famiglie di civili, maestri elementari, impiegati del comune e mastri d’ascia che mangiavano pasta e carne, tutti gli altri erano poveri cafoni, non potevano gettare via nemmeno i tozzi. Allora prendevano questi tozzi e li inumidivano appena, cospargevano questo pane con l’estratto di pomodoro, sminuzzavano pezzettini di aglio, basilico e peperoncino rosso, e facevano friggere nell’unto per un quarto d’ora. Mangiare d’altri tempi, chissà cosa avrebbe pagato un barone per assaggiarlo!».

Venne un altro vecchio ancora più fragile, però con mezzo toscano in bocca: «Però bisogna aspettare l’autunno! Quello è il tempo! Dall’altopiano cominciano a calare la nebbia e il freddo, che gusto c’è a passeggiare se non ci si può vedere e nemmeno salutare gli uni con gli altri, allora ognuno si cerca il suo posto per l’inverno, il bar, il circolo, la casa degli amici, e comincia a giocare a carte, scopone, tressette, briscola, in attesa che si faccia la notte. Ogni tanto si mangia. Se vuole un consiglio, torni a Buccheri nel mese di Natale, quando c’è la nebbia, e anche la pioggia e il vento, e cominciano le prime nevicate. Una corda di salsiccia sulla brace, due pugni di ulive nere, il pane di casa e anche il pepe. Ogni mangiare vuole il suo vino. Giustamente per la salsiccia ci vuole il vino nero e amaro. Da qualche parte della montagna i massari ancora lo fanno!». Sembrava venire fuori da una vecchia tela del Carracci, il personaggio che sta dinnanzi al piatto e pensa semplicemente: io e il piatto, il resto del mondo è un inganno! Fece una cosa strana, guardò attorno come a controllare che nessuno ascoltasse, e mi si accostò ad un centimetro dall’orecchio. Pispigliò: «La salsiccia, ricordi! Soprattutto la salsiccia!»

Giuseppe Fava

I Siciliani – n°9 – Ottobre 1983

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